Uzun yıllar dili ve kültürü gibi kimliğinin bir parçası olan Kürt mutfağını, yemeklerini de yok saydık. Cumhuriyet ideolojisiyle Anadolu mutfaklarını kimi zaman bölgeler, kimi zaman da kentler bazında ortaya çıkardık.
Ege mutfağı, Antep mutfağı, Seferad mutfağı, Karadeniz mutfağı, Çerkes yemekleri, Hatay mutfağı derken birçoğumuzun aklına Siirt, Diyarbakır, Urfa yemeklerinin Kürt mutfağına ait olabileceği gelmedi.
'Anadolu Halk Mutfakları' diyoruz ama o halkların adı yok. Bugüne dek yazılmış yemek kitaplarından sadece Tuğrul Şavkay'ın hazırladığı iki ciltlik 'Halk Mutfağımız' adlı kitapta bir kez 'Kürt Köftesi' adı geçiyor.
Oysa bölgelere göre farklılık gösterse, zaman içinde unutulsa ve fakirleşse de geçmişte zengin bir Kürt mutfağı var.
Ayrıca Kürtlerin yoğun olarak yaşadığı bölgelerde yüzyıllardır yapılan, kendi dillerinde adı olan bir yemeğin Kürt yemeği diye adlandırılmasından daha doğal ne olabilir?
Tabii göçler, yoksulluk ve baskıların zaman içinde Kürt mutfağını fakirleştirdiği de bir gerçek. Köyünden kasabasından göç etmek zorunda kalanlar yerel besin kaynaklarına da ulaşamadığı için geleneksel yemekler unutuluyor zaman içinde.
Ya da Ayşe Kudat'ın 'Kürt Mutfağı'nda Ne Pişiyor' adlı kitabında değindiği gibi Kürt lokantaları açılmazsa bir mutfak nasıl gelişsin?
Eminim bundan sonra Kürt mutfağı üzerine antropolojik araştırmalar yapılacaktır. Mutfak Sanatları Akademisi'nin yayımladığı 'Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü' çok eksiklikleri olsa da Kürtçe yemek adlarına yer verdi ilk kez.
Bizler de Kürtlerin gösterdiği hassasiyete saygı göstererek Türk mutfağı yerine Türkiye mutfağı demeyi içselleştireceğiz. Yeri geldiğinde de Kürt yemekleri demekten kaçınmayacağız. Ve en önemlisi de bazı yemek yazarlarının yaptığı gibi -espri de olsa- 'Kürt mutfağı mı varmış' demeyeceğiz...
Yemek çeşitleri
Kaburga dolması, büryan, kubba, gırar, şex meşhi, salhiye, örok, Harput köftesi, helim aşı çorbası, beyran, pırtike, keledoş, abdigor köftesi, kübab, kavut tatlısı, gırdiken, çirişotu kavurması, taplama, serbidev, perde pilavı, bişi, gırar, gılor, patile, salhiye, sirgeli, xurmecik, kıtel, tırşık Kürt mutfağına ait yemekler arasında. 'kurtyemekleri.net' adlı web sitesinde bu yemeklerin birçoğunun Türkçe karşılıklarıyla birlikte tarifleri de var.
Bu kitaplardan da hem Kürt yemeklerine hem de kültürü hakkında bilgiye ulaşabilirsiniz:
Ayşe Kudat/ 'Kürt Mutfağında Ne Pişiyor', Doğan Kitap 2010
Cemşid Beder/ Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri, Berfin Yayınları 2003
Fuad Rahman/ Kürt Yemekleri Kültürü, Avesta Yayınları 2009
Malzemeler:
250 gram ince bulgur
Bir demet maydanoz
Bir demet taze soğan
İki kaşık domates salçası
Acı kırmızı pulbiber
Dört yumurta
Bir tutam tuz
İki kaşık tereyağı
Yapılışı:: Bulgur, sıcak su ve salçayla birlikte yoğrulur. İçine ince ince kıyılmış maydanoz ve soğanlar ilave edilerek bir süre daha yoğrulur. Yoğrulan malzeme sonra köfte haline getirilir. Çırpılmış yumurtalar tereyağında kızartılır. Köftelerin üzerine dökülür.
Malzemeler:
Bir kilogram çok küçük doğranmış kuşbaşı kuzu eti
Bir kilogram yeşil elma
İki soğan
Bir yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam tuz, karabiber
Bir demet maydanoz
Yapılışı: Elmalar ortadan bölünür, çekirdekleri çıkarılır. Doğranmış soğanlar bir tencerede yarım kaşık yağda çevrilir. Sonra üzerine et, karabiber, tuz, maydanoz eklenerek tekrar çevrilir. Az su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. Bu malzeme elmaların içine doldurulur. Elmalar yumuşayana kadar pişirilir.
Son yıllarda votka piyasasında da büyük çeşitlenme var. Dünyanın en iyi votkaları ithal ediliyor artık. Piyasaya yeni giren markalardan biri de Ketel One. Hollandalı Ketel ailesi 300 yıl önce votka yapmaya başlamış. Hafta içinde Mey İçki CEO'su Galip Yorgancıoğlu ve Bob Nolet, Demet Müftüoğlu Eşeli'nin organizasyonuyla Gaspar'da Ketel One'ı tanıtmak amacıyla bir yemek verdi. 11. kuşak Bob Nolet 300 yıllık bir geleneğin ürünü olan votkalarının üretim süreçlerini anlattı. İlk adım, kesinlikle genetiğiyle oynanmamış kış hasadı buğdayı mayalamakla başlıyor.
İkinci adımda fermente buğday karışımı dört kolonlu damıtma sürecine tabi tutuluyor ve ultra buğday alkolü elde ediliyor. Damıtma sürecinde 19. yüzyıl yapımı bakır imbik kullanılıyor. Zaten markanın adı One Ketel da '1 numaralı İmbik' anlamına geliyor. Daha sonra filtrelerden geçirilip ana imbikte yine özel işlemlerden geçmiş özel suyuyla harmanlanıyor. Ve votka Nolet aile üyelerinin onayını aldıktan sonra şişeleniyor. Bu kadar emek ve özenle iyi bir votka ortaya çıkıyor.
Karaköy'de yeni bir restoran: Gaspar
İki yıl kadar önce Galatasaray'da modern meyhane konseptiyle 'Münferit'i yeme-içme dünyasına kazandıran Ferit Sarper bu kez de Karaköy'de 'fine dining' bir restoran açtı. Gaspar Karaköy'ün yeni cazibe merkezi Kemankeş mahallesinde, Tamirci'nin tam karşısında. Mutfağıyla birlikte üç kata yayılan Gaspar'ın dekorasyonunu Autoban yapmış. Selim Sarper, Münferit'in mutfağının artık oturduğunu, bir süre burada yemek yapacağını söylüyor. Zaten açılış akşamı mutfaktan servis bitene dek çıkamadı. Yemeklere gelince o ayrı bir yazı konusu...Müge Akgün
